In 1965 heb ik van januari tot en
met mei in de keuken van Ruteck’s
gewerkt als aankomend kok. Ik zocht
werk, nadat ik gestopt was met varen
bij de Fjell Oranje lijn waar ik van
mijn vijftiende tot mijn zeventiende
als koksmaat werkte. Bij Ruteck’s
werd ik direct aangenomen door
bedrijfsleider Frans Mooren. Ik kon de
volgende dag beginnen als aanko-
mend kok. Chefkok was de heer Van
Kouteren, die ik jaren later weer tegen
kwam bij Gouda’s Glorie waar hij pro-
ductontwikkelaar voor de snackfabriek
was. Souschef was Willem Sprey, die
ik ook weer jaren later tegenkwam als
chefkok in het Havenziekenhuis, toen
ik daar als kok ging werken en waar ik
werd aangenomen door Frans Mooren
die daar inmiddels Hoofd van de
Civiele Dienst was geworden.
De eerste weken werd ik in de koude
keuken aan het werk gezet en moest
ik grote hoeveelheden slaatjes en
broodmaaltijden met vlees en beleg
maken. Tegenwoordig koopt de horeca
veel van deze producten kant en klaar.
Maar ik moest de huzarensalade op
de klassieke manier zelf maken. Elke
bestelling moest vers zijn. Behalve
de huzarensalade waren er ook het
Russisch ei en de zalmsalade. Ook
de mayonaise maakte ik, maar dat
moest wel een goedkope versie zijn.
De mayonaise werd voor de helft
gemengd met een water/maïzena pap,
hetgeen men een Col noemde, zonder
toen te beseffen dat dit een light versie
mayonaise was.
Spiegelei
Ook vleeskroketten maakten we zelf;
het koken van de ragout, het bakken
met paneermeel, het vormen en rollen
werd allemaal in eigen beheer gedaan
en reken maar dat er veel werd be-
steld. Toenmalige restaurantbezoekers
zullen zich dat soort gerechten zeker
herinneren, zoals ook de nasi en bami
met een spiegelei erop. Soms kwam
zo’n spiegelei terug in de keuken, om-
dat het niet opgegeten was en werd het
nogmaals op een volgende bestelling
geserveerd nadat het even in de hete
olie was gelegd en het er weer als vers
gebakken ei uitzag. Verder bereidden
de koks aan het fornuis alle andere
gerechten van de menukaart zoals
biefstuk, zeetong, chicken-pot-pies
en als de chefs achter de uitgifteba-
lie de bestellingen afriepen, werden
de RVS schalen met légumières en
saucières gevuld en werd het eten met
een lift naar beneden in het restaurant
gestuurd.
Pleures-pot
Ik hoor Van Kouteren of Sprey nog
roepen: “et deux voix deux salade
huzaar” en dan moest je terug roepen
dat je dat begrepen had en de order
ging klaarmaken en zo ging dat voor
ieder gerecht. Op het fornuis stond
altijd een zogenaamde ‘pleures’-pot
waarin alle bruikbare afsnijdsels van
vlees en groente werden getrokken tot
een bruine bouillon (fond), waarvan
men soepen en sauzen maakte. Na een
paar weken werd ik gevraagd naar de
afdeling patisserie te gaan, waar twee
oudere banketbakkers werkten die ziek
waren; de een aan het hart en de ander
een gebroken arm, als ik me goed
herinner. Omdat ik mijn bakkersdi-
ploma’s had, zag ik daar niet tegenop.
Ik was al eerder ingevallen als het daar
druk was.
In mijn ogen waren de oude bak-
kers niet zo vlot. Ik deed hetzelfde
werk van die twee al heel snel alleen.
Elke dag maakte ik diverse soorten
punttaarten, petit-fours-gebakjes voor
de thé-complet, verse saucijzen- en
amandelbroodjes, enzovoort. Ook
deze producten worden nu kant en
klaar aangeleverd. Koks en bakkers
zijn doorgaans ook ondeugend. Ik her-
inner me dat alle koks voor de ramen
aan de Lijnbaanzijde te vinden waren,
alwaar je naar beneden in de tegen-
overgelegen dameslingeriewinkel kon
kijken en wel tot in de paskamers toe,
waarvan de luxaflex zo stond, dat je
er van bovenaf kon inkijken. Men kan
zich voorstellen wat men zag, terwijl
de orders van het restaurant bleven
binnenkomen. Maar de productiviteit
was weg, totdat de echtgenote van de
directeur mevrouw Van Egeraat de
keuken binnenstormde en iedereen tot
de orde riep. Zij waarschuwde gelijk
de mensen van de lingeriewinkel. De
luxaflex werd direct geheel gesloten.
Brand
Ook is er bijna brand uitgebroken door
mijn schuld. Ik had, zoals gebruikelijk,
‘s avonds het oude brood in de oven
te drogen gezet voor het maken van
paneermeel en was vergeten de tempe-
ratuur daarop aan te passen en de hele
nacht heeft het brood staan smeulen
in de oven. Toen ik de andere morgen
de oven open deed, zag ik alleen maar
vlammen en verkoolde resten. Wat een
geluk dat het vuur beperkt bleef tot in
de oven.
Ook mijn broer Rien heeft enige tijd
later enkele maanden bij Ruteck’s
gewerkt, nadat ook hij was gestopt
met varen. We hebben later samen
wel herinneringen opgehaald over
onze tijd daar. Ik heb uiteindelijk
maar vier maanden met veel plezier
bij Ruteck’s gewerkt. Ik besefte dat ik
beter nog een opleiding moest volgen
en dat werd een avondopleiding
voor banketbakker, waarvoor ik drie
jaar drie avonden per week naar de
Zomerhofschool aan de Noordsingel
gegaan ben.
Ziekenhuiswereld
Ik moest daarvoor wel bij een banket-
bakker gaan werken en dat werd vanaf
juli 1965 tot augustus 1967 banket-
bakkerij Van der Heijden in de Aert
van Nessstraat en later nog bij Frans
de Poorter in de Zwart Janstraat. Na
banketbakkerij Frans de Poorter ben ik
op aanraden van Henk van Lommel,
met wie ik samen heb gewerkt bij Van
der Heijden, in de ziekenhuiswereld
gaan werken als kok en kwam ik in
het Havenziekenhuis de heren Frans
Mooren, Willem Sprey en Henk van
Lommel weer tegen. Later heb ik met
de heer Van Kouteren nog productont-
wikkeling gedaan voor Gouda’s Glorie
in Lopik. Henk van Lommel is later
als souschef kok bij Hernesseroord
(instelling voor geestelijk gehandicap-
ten) in Middelharnis komen werken,
waar ikzelf inmiddels hoofd van de
civiele dienst was.
Het zou leuk zijn om nog meer
ervaringen van achter de schermen bij
Ruteck’s te vernemen en ook of andere
oud-werknemers van Ruteck’s zich
herkennen in mijn verhalen.
Danny Arensman
Middelharnis
Achter de schermen bij Ruteck’s
Over het etablissement Ru-
teck’s kan ik niet veel vertel-
len van wat er in het restau-
rant gebeurde en wat men er
als klant meemaakte. Mijn
ervaringen bleven beperkt
tot de keuken op de tweede
etage, maar misschien toch
interessant om van Ruteck’s
ook eens te lezen wat er zich
achter de schermen afspeel-
de en misschien zullen ande-
ren die er gewerkt hebben het
een en ander herkennen.
De Oud-Rotterdammer - De krant voor de 50-plusser
Dinsdag 7 juli 2015
pagina 15
‘s Zomers was het terras vaak druk bezet
Ruteck’s gezien vanaf de Korte Lijnbaan, foto’s uitgeverij Voet
Ontsnapt aan
een pak slaag
We schrijven 1946. Mijn moe-
der lag met mijn pasgeboren
zusje in de kraamkliniek aan
de Putsebocht. We woonden
in de Eben Haezerstraat. Mijn
vader had beneden een kan-
toorboekhandel annex lees-
bibliotheek. In de ouderlijke
slaapkamer aan de straatkant
stond een haard. Wanneer er
ergens wat lag dat opgeruimd
moest worden, werd het in die
haard gegooid.
Als de haard vol was, werd hij met
een lucifer aangestoken en dan was hij
weer leeg voor de volgende keer. Ik
was alleen boven en mijn vader had het
druk met zijn winkel. Ik was een lief en
behulpzaam jongetje van tien jaar en
constateerde dat de haard weer vol was.
Daar moest wat aan gedaan worden.
Dus pakte ik de lucifers uit de keuken,
opende het deurtje aan de onderzijde
van de haard en stak de boel aan. Wat
ik echter niet verwachtte, gebeurde. De
haard begon geweldig te roken. Ik snel-
de naar beneden naar mijn vader in de
winkel en vertelde hem het probleem.
“Als dat zo is, zwaait er wat”, zei mijn
vader. Wim Sonneveld zou later in zijn
conference over “de jongens” zeggen:
“Mijn vader was een man van weinig
woorden. Een hengst voor je kop kon
je krijgen.”
Ik heb daar niets aan toe te voegen.
Ik rende weer naar boven, maar nu
stond de kamer al vol rook. Ik heb de
ramen open geschoven en ging weer
naar beneden. Mijn vader was echter
met geen tien politieagenten naar boven
te krijgen, maar het dreigement van pa
aan mijn adres bleef. Ik was zo bang dat
ik hard naar mijn moeder ben gelopen.
Dat was ongeveer twee kilometer.
Mijn moeder heeft toen een briefje
geschreven, dat ik geen pak slaag mocht
krijgen. Ik holde weer naar mijn vader
met mijn vrijstellingsbriefje.
In de tussentijd was een overbuurman
mijn vader komen waarschuwen dat
waarschijnlijk de bovenverdieping in
brand stond. Nu rende mijn vader wel
direct naar boven. In een ogenblik wist
hij wat er aan de hand was en trok twee
schuiven open, die rechtsachter aan de
haard zaten. Het roken hield onmiddel-
lijk op. Toen ik weer thuis kwam, heb ik
het briefje aan mijn vader gegeven. Het
briefje heeft geholpen. Geen pak slaag
gekregen. Ik dacht dat hiermee de zaak
afgesloten was.
Echter na een week keerde mijn moeder
terug met mijn zusje uit de kraamkli-
niek. Het eerste wat ze zei was: “Wat
stinkt het hier vreselijk!”
L.A. de Wolf
